火食

上古有灶神澳津彦、澳津媛，以灶名之，则火食久矣。《古事纪》云：飨大汝神以燧臼、燧杵，钻火为爨炊。造火之法如此。然日本自习佛教，戒杀生，饭稻、羹、鱼之外多食蔬菜，亦喜食生冷。

稻饭

自古贵稻逾他谷，盖日本于稻最宜，故有千五百秋瑞穗国之名。全国皆食稻饭，用瓦釜以米和水煮之，无用蒸饭者。然古时亦尝作蒸饭，故釜额上有三横画者，俗谓之饭釜，以存甑形也。以筚着甑底，入米安釜上，候略熟，沃水再蒸，谓之炊饭。《毛诗》所谓“餴”，《说文》所谓“餴”，均谓一蒸米，日本不用此法。食饭，每以汤浇饭，或以茶淘饭。古谓之飱。《玉篇》曰：“水和饭也。”《释名》曰：“飱，散也，投水于中解散也。”李时珍曰：“飱，水饭也。”饭后，必进汤，谓之饭汤。再蒸宿饭为温饭。贫家于晨餐，一熟后，至日中、日晡取而再煮，或以汤沃而食之，亦有食冷饭者。以羹浇饭曰饡，又名汁加结饭。以鱼肉杂味调和混于饭面，曰盘游饭，亦曰团油饭，亦曰骨董饭，亦曰肉盦饭，日本音曰个么苦多喜。以鳗鱼和之，不用鱼肉杂味，以荷叶包饭蒸之，名曰荷饭，中元以供祖先。用赤豆、芋、栗等和稻煮之，为合饭团，以充旅食者，曰搏饭。又，造饭团用脱印，为正方角，曰角饭，名曰几利饭。奈良人作茶饭，取蒸米一升置沸汤里，勿令过熟，出着新箩内，俗呼为奈良茶饭。

酱油、味噌

造酱油法：大豆熬去壳，炒小麦同蒸熟，罨黄曝干，和熟盐水人大桶内，日拌搅凡七十日。候熟，窄去滓再煮，取用。或临熟挹取其清者，曰多末厘。考《和名类聚钞》，有煎汁，无酱油，意当时作和羹惟用煎汁。《本朝式》曰坚鱼煎汁，俗云“加豆乎以吕利”。今虽用煎汁，待酱油而后为味矣。

味噌即豆酱也。制法：大豆一斗，煮熟舂干，杵入曲一斗、盐三升，拌之，再舂。缸藏凡七十五日。临用，和水擂为湆，以煮鱼鸟蔬菜。味噌或作味酱，其法传自高丽，故又有高丽酱之名。《和名类聚钞》曰：“杨氏《汉语钞》曰：高丽酱美苏味噌。”乃高丽语云酱也。宋孙穆《鸡林类事》曰：“酱曰密祖。”薛俊《日本寄语》曰：“酱曰弥沙。”盖密祖、美苏、味噌、味酱、弥沙，国音相近，皆一音之转讹耳。味噌有赤、白二品。又有五斗味噌：大豆一斗煮熟，糟一斗、米糠一斗、酱油滓一斗、盐一斗，合捣缸藏。《和名类聚钞》有志贺、飞驒二品，今有名护屋味噌。

鱼酱

所造鱼酱有虾酱、海胆酱、鳆鱼酱、坚鱼酱、乌鲗酱、沙噀酱诸品，俗谓之诗乌加喇虾酱，俗云阿弥时乌加喇，备前所造最佳。

海胆，胆俗作丹。此云乌弥，出越前及对马者，香味最美。《和名类聚》引《汉语钞》曰：“棘甲蠃，和名宇仁，乃蚌螺之类。壳如盂，外密结刺，内有膏，黄色。”

鳆鱼酱，出于相模小田原。鳆肉名壳，名石决明，此云阿话备。

坚鱼名加追沃，汉名未详。坚或作鲣。《尔雅疏》曰：“坚即鳢也，大者名鲣，小者名鮵。”殊非加追沃之类。《大和本草》曰：“《古事记》、《万叶集》皆作坚鱼，后世合为一字耳。”大者尺余，小者九寸许，味美无毒，能调和百味，久病衰极之人常食无妨。此鱼为海味上品，自王侯而下至黎庶之家，聂而为脍，卤而为脯，风而为挺，渍而为醢，煎而为膏，函封瓮闭，苞苴千里，无日不享其用。而廷之用最广，岁时吉席无此不成礼，饮馔调和无此不成味。其利遍域中，沿海诸州所在有之，而土州、势州者最佳。春夏之交，渔人削鹿角为钩距，随投随获，至得数十万头。鲣又见《徒然草》。《和名钞》作鲣鱼式，文用坚鱼二字，淡海作令，亦日坚鱼。《盍簪录》曰：“僧兼好小说，记镰仓海有鱼名鲣，土人不甚珍之，乡耆老言此鱼从前不上鼎俎，仆隶下人不肯啮其首，世趋末造，今亦充膳羞。”可见当时犹不重此鱼也。距今四百年，而此鱼显晦如此。加追沃，朝鲜谓之松鱼，《东医方鉴》曰：“松鱼，性平味甘，无毒味，极珍，肉肥色赤而鲜明如松节，故名为松鱼。生东北江海中。”又，《中山传信录》曰：“佳苏鱼，削墨馒鱼肉干之为腊，长五六寸，梭形，出久高者良法，以温水洗一过，包芭蕉叶中，入火略煨再洗净，以利刃切之，三四切皆勿令断，第五六七始断，每一片形如兰花，渍以清酱更可口。”佳苏鱼即加追沃也，形如兰花者，俗呼花加追沃。坚鱼酱出阿波，味极甘美。

乌鲗酱，越前人称伊加黑造。乌鲗此云伊加，切肉和墨盐而酱之，故云黑造。

沙噀此名曰谷，生者曰那麻谷，腊者曰伊利谷。那麻谷煮食不如作脍之佳，洗净，涤其肠缕，切，浇以姜酢，味极脆美。其酱则取肠脏盐而腌之，亦为鱼酱中之佳品。伊利谷，即海参也。《五杂俎》曰：“能温补，足敌人参，故曰海参。”《医林四书》曰：“海参出海中，长岐岛夷人称海蛆。有黑、白二色，长二三寸，大寸许，周身有肉刺而黑者为佳。一种无肉刺，色带白，名为肥皂参，次之。”按：长岐即长崎之误，盖汉人不知伊利谷之制，海舶岁来长崎得之，因名曰海参。海蛆亦当作海鼠。《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰：“海鼠似蛭而大，和名古。”

鱼脍

喜食脍，尤善作脍。以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外具染而已。入口冰融，至甘旨矣。又，装脍必插花果于中央，名曰轩盖。古者以肉片大者装中间，近人代以花果，亦袭用其名耳。轩，见内则。《通雅》曰：“脍大者曰轩，细者曰刺。”

有鲤鱼脍。

有鲈鱼脍。鲈至夏益肥，出云、丹后二州并有松江鲈，极肥美，意地因鲈得名也。

有鲫鱼脍，以琵琶湖所产为上，土人名源五郎，体促肉肥，金作之而批鳞削肌，缤纷雾随，世甚珍之。

有鲷鱼脍。鲷，《日本纪》谓之赤女，《延喜式》谓之平鱼，今通用鲷字，读如台。《说文》曰：“鲷，骨耑肥也。”今之鲷鱼亦味丰在首。《和名类聚钞》引崔禹锡《食经》曰：“鲷味甘冷，无毒，貌似鲫而红鳍，和名太比。”鳞虫之属，味无过之者。凡朝会、嘉礼，以此充大牢，亦名为棘鬣。《闽书》曰：“棘鬣鱼似鲫而大，其鬣如棘，红紫色。”《岭表录异》名棘鬣，泉州谓之髻鬣，又名奇鬣，或曰过腊；莆人谓之赤鬃。《兴化府志》曰：“赤鬃似曲鬣而大，则二鱼也。棘鬣与赤鬃味丰在首，首味丰在眼，蒸葱酒为珍，十月味尤佳。”屠本畯《海错疏》：“过腊，头类鲫，身类鳜，又类鲢，肉微红，味美，尾端有肉，口中有牙如锯，好食蚶蚌。腊来春去，故名过腊。”《泉州府志》曰：“奇鬣，一名髻鬣。”《肇庆府志》名腊鱼。

有水母脍。水母有知识、无耳目，浑然一物。下有如悬絮者，俗谓之足。大者如覆帽，小者如碗。常有虾寄腹下，咂食其涎，以虾浮沉，故曰水母目虾。以咸水渣滓为母，鲜煮之，辄消释出水，又名海月。《和名类聚钞》引《食经》曰：“海月，一名水母，似月在海中，故名。”食脍之余，以脍余之头尾为羹，曰荡脍羹。又加以姜辣，曰解醒汤。

蒲烧

炙鳣鱼，谓之蒲烧。割有法，燔有法。浸用美酒，染用佳酱，江户最工为之，诸国名曰江户香。

山鲸

《古事纪》云：“以毛麤物、毛柔物、鳍广物、鳍狭物，为人民之食。”是肉食已久。然自佛教盛行，天武四年禁食兽肉，自非饵病不许辄食，世因名曰药食。又隐名曰山鲸，所鬻之肉皆苞苴藏之。店家悬望子，画丹枫落叶者，鹿肉也；画牡丹者，豕肉也。近年解禁，多学西人食法。国不产羊，人家亦不蓄鸡鸭，官舍因是颇讲求孳养之法矣。

蕃薯

本吕宋国所产。元禄中，由琉球得之。关西曰琉球薯，关东曰萨摩薯。户妇人皆称曰阿萨。店家榜曰八里半。栗字，国音同九里。此谓其味与栗相似，而品较下也。煨而熟之。江户八百八街，每街必有薯户，自卯晨至亥夜，灶烟蓬勃不少息，贵贱均食之。然灶下养婢，打包行僧，无告穷民，尤贪其利。盖所费不过数钱，便足果腹也。

豆腐

亦有豆腐。以锅炕之使成片，为炕腐。条而切之，为豆腐串。成块者，为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂。炊缸面上凝结者，揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。

饼饵

碎杂米蒸曝为干糇，陆奥人制以充方物。河内道明寺所制最精，如雪之白，可称为琼粻。以蒸米捣为餈，通谓之饼。正月三日，贵贱皆食饼。其圆如镜者曰镜饼，粘柳或枯柴如贯珠者曰餐花，皆以供神佛。又：压匾，略干之，薄切成片，曰霰子。终岁蓄之，炙以为茶素。嚼之有声，或亦谓之为鸣牙饼。

以粉米作为团，曰团子。以供馈遗，大有及尺者。

以粉面、黍豆、糖蜜之类合蒸为糕，五色者为锦糖饼，白者为白雪糕。蒸糖者，为外郎饼。和豆，为豆粉饼。和栗，为栗子饼。以油煎者曰油䭔，火炙者曰焦䭔，亦名串团子。笼上牢丸曰白玉。其粉糕有馅者，压匾于鏊上炒熟，曰鹑烧，以烧痕如鹑羽也。

以赤豆煮熟，放盆内，和以沙糖，翻转团子以衬之，曰牡丹饼。糁以豆屑，曰黄粉饼。

采诸花果竹树叶，用粉米或用黍，以叶裹蒸之，曰外郎粽。又有麦粽、葛粽、二色粽诸品。藉以槲叶，有槲叶饼。缀以樱花，有樱花饼。捣嫩艾叶和之，有艾糕。

以姜橘、冬瓜、金橘、佛手柑、天门冬之类，渍以糖者，为糖渍；煎以蜜者，为冥果。

散米熬稻作之，使散如花，或以麻子、大豆炮而裂之，即馓也。以糖作花果禽鱼之形，红白间道，为间道糖。成条子者，曰糖通；空其心者，曰吹糖，曰茧糖，曰巢丝糖，曰乳糖；实心者，曰糖粒，曰糖爪。以糖缠胡桃、紫苏、橘皮之类，曰糖缠，又曰龙缠果子。

以糯米糖卤和剂成饼，曰牛皮饼。以赤豆去皮和糖卤煎练成饼，曰羊肝饼。以糕如拇指大扭作捻丝状者，曰白丝；作为索粉者，曰水线。以模印作方圆斜长之形，各以形名之。作斜方角者，曰菱饼。陈侃《使琉球纪略》有象眼糕，即此也。

或有作夹饼样，装馅于陷中，折而掩之。有捻断如莲瓣者，有如杯盘者，作钱形以绳贯之，为光饼。以豆粉和饧作品字形，名洲滨饴。其名目盖不可胜数。大抵以粉面、黍秫、红绿诸豆，和以饴糖鸡蛋，或加以椒桂姜苏胡麻芥子，概用甜食，无用葱及肉者。其法多自汉人得来，或自高丽人得来，亦有从泰西人得来者。

古者无糖，惟用酥油饴饧调和，后世无不用糖者。古今异名者，十八九。据《和名类聚钞》曰餢飳、和名布止，即《齐民要术》所谓餢飳，束皙《饼赋》名曰餢飳。盖以水蜜溲面发酵而蒸之，即炊饼也。曰糫饼、杨氏《汉语钞》：“形如葛藤，和名万加利。”曰结果、《汉语钞》：“形如结果，和名加欠乃阿和。”曰捻头、《汉语钞》：“和名无木加大。”以上三物，各因形命名.其实一物也。曰饼餤、《汉语钞》：“饼裹鹅鸭子及杂菜，煮而方截。”曰馎饨、《汉语钞》：“谓捍面方切者。”曰煎饼、《汉语钞》：“以油熬面饼也。”曰餲饼、《四声字苑》名煎面，作蝎虫形。曰黏脐、曰饆饠、曰子、曰欢喜团、一名团喜。以梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏脐、饆饠、团喜谓之八种唐果子。考《涅盘经》云：“譬如酥面、蜜姜、胡椒、荜茇、葡萄、石榴、胡桃、桵子，如是和合，名欢喜丸。离是和合，无欢喜丸。”盖其制如此。八种唐果子，亦见《拾芥钞》。称曰唐果子，必是当时自唐人传来也。曰粔敉、和名于古之古女。考《文选》注，谓以蜜和米煎作也。曰乳饼，陶隐居《本草注》：乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黄白，作饼甚甘美。今人多不知其法，或不识其名。

麦面

以作馒头，皆用豆沙馅。皮有黄绿白色，馅亦有黑绿之别。麦面，其品颇多，或去一层薄皮者，曰胧馒头。中古有汉人传其法，今公私燕享不可阙此物。西京乌丸街有馒头町，传为汉人所居之处。切面，谓之切麦，亦名水引饼。以面合鱼肉、鸡蛋、薯蓣、香蕈、面筋、葱、栗等调和之，呼为喃礴，即合羹也。亦有索面，西京、阿波、伊予、备后、美作并制之。秋田稻庭面店有以秫制者，长二尺许，细如线，最为名品。又有养麦面，供为常食，横街侧市，往往卖至彻晓。此外有以葛为粉，以蕨为粉。

琼芝菜

即石花菜。生海石上，性寒，夏月煮之成冻。《延喜式》名凝草，《和名钞》名凝海草，《汉语钞》名大凝菜。市人制作缕。其法：作匣方寸余，长尺许，长一边为把底，以极细黄铜线织如筛眼。切此菜准匣大小纳其中，以木杆筑送之，则溜出如缕，冰洁可爱。用甜酱油、芥子浇食，所恨差有腥气。其曝干者再煮为冻，全不闻腥。或蘸糖卤，味殊佳。或于煮时泻下糖卤，仍逐旋令融化，带热盛行筒以箨封其，浸井中候冷以供，谓之水玉。又如造水玉法，加栀子汁，取出倾入盆内，凝结如金珀，谓之琥珀糖。

酒

制酒之法，同于中土。应神帝时，有酒人名仁蕃，自外国来，酿酒献帝。帝喜，作歌。于是酿法始精，然殊少佳品。今通行者，色如今之绍兴酒，而味又不如。然倭人嗜饮酒，每岁产酒值银数千万圆，课税可得五百余万圆。

茶

宏仁中。得茶于唐，诏令畿内及诸州植茶。其时煎茶而饮，和盐用姜，一同唐人。其后僧荣西归自宋，植于筑前背振山。将军源实朝有疾，荣西献茶及《吃茶养生记》，将军饮之而愈。荣西又赠茶实于释明惠。明惠种于栂尾山后，分种之宇治，至今宇治实称茶海。自足利义政，始尚点茶，于是茗宴盛行。详“游燕”类中。人无贵贱，无不嗜茶，迩年种植益盛，每岁西人购买值银约四百余万圆。

淡巴菰

庆长十四年，烟草始来日本。初亦设禁，卒不能行。名曰淡巴菰，沿西人语也。男女皆喜吸之，居家各携一小筐，筐有抽屉，旁置火炉，唾壶、齿签纤悉俱备。菸管仅三四寸，富贵家镶以金银，行则插之腰间。