『石屋余瀋』◎马先生汤

《随园诗话》言：“蒋戟门观察招饮，珍羞罗列，忽问余：‘曾吃我手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犊鼻裤亲赴厨下，良久擎出，果一切盘餐皆废。因求公赐烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方。”按：蒋法如何，未知随园食谱中亦着录否。据言则蒋亲下盐豉矣。余亦喜制馔品，余皆授归云以方，使如法治之，如蒸草鱼、蒸白菜之类，余唯试味而已，独三白汤必余手调，即诸选材，亦必与目。三白者菜、笋、豆腐也，然此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材，若北平豆腐，虽选其隽，亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品，若在北平，非向西单市场求上海来品不可也。然制成后，一切物味皆不可得，如太羹玄酒，故非诚知味者不知佳处，曾以汁贻陈君朴，君朴煮白菜豆腐食之，谓味极佳，而其家人不赏也，如就一二品增其浓味，便对一般人胃口，称道不置，然非吾汤矣。往在北平，日歇中央公园之长美轩，以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竞号为马先生汤，十客九饮，其实绝非余手制之味也。